Publication du guide pratique : Favoriser l’approvisionnement local et de qualité en restauration collective

publié le 7 janv. 2015 à 13:55 par Ludovic Myhié
La réponse parlementaire du 23/12/2014 a récemment rappelé la publication d'un guide pratique visant à favoriser l'approvisionnement local et de qualité en restauration collective.

Au delà d'un simple rappel de la réglementation, ce guide apporte des conseils pratiques à retenir. 

Par exemple, concernant la détermination des besoins, le guide indique "Les restaurants ont à leur disposition des guides tels que ceux édités par le Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) ou des catalogues de fournisseurs qui leur permettent de connaître la gamme de produits proposés, les grammages, les conditionnements… Pour favoriser un approvisionnement de proximité, au-delà de la connaissance générique des produits agricoles et agro-alimentaires, s’approprier la physionomie des marchés locaux et de leurs offres est essentiel à ce stade. Il est en effet illusoire de croire qu’un cahier des charges type pourrait être rédigé et mis à disposition de la restauration collective pour les aider à favoriser leur approvisionnement de proximité.Cette connaissance permet d’élargir la déclinaison des approvisionnements possibles pour le pouvoir adjudicateur qui peut ainsi rédiger ses marchés en croisant ses besoins avec l’ensemble de l’offre existante ; ainsi la définition de lots, les points de livraisons, les conditionnements récupérables possibles, les cahiers des charges intéressants du point de vue qualitatif, environnemental, etc... pourront être établis en parfaite connaissance de ce que les fournisseurs peuvent proposer, y compris des fournisseurs locaux"

Allant plus loin, le guide donne un exemple concret de rédaction :

"Objet : Achat d’aliments (ou d’une catégorie déterminée de produits alimentaires) issus au moins partiellement de modes de production biologiques. 
Spécifications : [X] % des [soit une catégorie de produits déterminée, comme les produits laitiers, la viande et les légumes, soit une liste de produits précis, p. ex. les pommes de terre, les tomates, le bœuf et les oeufs] doivent être issus d’un mode de production biologique au sens du règlement (CE) n° 834/2007. 
Vérification : les produits porteurs d’un label biologique communautaire ou national sont réputés conformes.

Critères d’attribution : Des points supplémentaires seront attribués dans les cas suivants : 

• Les aliments biologiques: une fraction de produits issus de modes de production biologique supérieure à l’exigence minimale de la spécification. Vérification: cf. plus haut. • L’emballage: le pourcentage de produits qui : 
- sont fournis dans des emballages secondaires et/ou de transport contenant un taux de matériau recyclé supérieur à 45 % ; 
- sont fournis dans des matériaux d’emballage à base de matières premières renouvelables ; 
- ne sont pas fournis en portions individuelles (emballages individuels). 

Vérification : le fournisseur doit présenter une déclaration signée indiquant les critères qu’il est en mesure de remplir. Le pouvoir adjudicateur contrôle la conformité tout au long de la durée du contrat et des sanctions appropriées sont imposées en cas de non conformité".

Autre exemple, le guide propose l'exemple concret du groupement de commandes parisien de l’Education Nationale en produits bio.

En matière d'allotissement, le guide recommande un allotissement fin, ceci s'inscrivant dans les bonnes pratiques en la matière. Par exemple:  famille de produits (lot volaille fraîche, lot épicerie…) ; lots spécifiques selon la nature des produits, les signes d’identification de la qualité et de l’origine (lot spécialités fromagères traditionnelles, lot pain “bio“ ou équivalent, lot légumes frais, surgelés...) ; par secteur géographique : par bassins locaux, de production ou de consommation, à identifier en fonction des réalités des filières et de la localisation des établissements à livrer. 

Le guide est riche en exemples concrets en termes de critères d'analyse des offres, mémoire technique, conditions d'exécution, prise en compte du développement durable, la publicité etc...

En somme, ce guide pratique ne se limite pas à apporter des solutions théoriques mais offre de véritables informations pratiques que les acheteurs publics peuvent prendre en compte dans l'établissement de leurs marchés publics. Il constitue donc un outil efficient en termes de performance achat sur un sujet parfois complexe au regard des règles de la commande publique.


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